Как выбирать продукты
Такую еду, как в Италии, можно при-
готовить только в Италии — это
аксиома. И дело не только в местных
ингредиентах, но и в воде, воздухе.
..
Впрочем, приблизить-
ся к оригиналу можно,
если постараться.
Масло, уксус и спе-
ции, конечно, лучше
брать настоящие —
итальянские. За мясом
и овощами — идти на
рынок. Главное прави-
ло — трогать, нюхать,
пробовать. Не все продавцы на рын-
ках позволяют это делать, но и к чер-
ту тех продавцов, что не позволяют.
Хорошее мясо на ощупь должно быть
суховатым. Когда ты его трогаешь, па-
лец не должен проскальзывать. Ово-
щи должны пахнуть, и пахнуть силь-
но, — теплично-химические плоды
могут быть яркими, приятными на
ощупь, но пахнуть нормально не бу-
дут. И, естественно, лучшими всег-
да будут те продук-
ты, у которых сейчас
сезон. Зимой в наших
краях не может быть
хорошей клубники,
а летом — мандаринов.
Пластмассовая без-
вкусная черника в ши-
карном супермарке-
те по цене аэробуса, на
котором ее привезли, — лучшее тому
подтверждение. Конечно, при воз-
можности нужно выбирать южные,
например, кавказские или крымские,
овощи и фрукты — близкий к италь-
янскому климат дает близкий вкус.
ОДНОЗНАЧНЫХ
СОВЕТОВ, КАК И ЧТО
ВЫБИРАТЬ, БЫТЬ НЕ
МОЖЕТ. ГЛАВНОЕ
ПРАВИЛО - ТРОГАТЬ,
НЮХАТЬ, ПРОБОВАТЬ
ВИНО
ИТАЛИИ
С сомелье Андреем Горбуновым
Итальянское виноделие - штука
очень своеобразная. С одной сторо-
ны -тысячелетняя история, множест-
во местных сортов винограда и марок
вина, уникальные почвы и климат,
с другой - итальянское вино вышло
на мировой рынок только в 60-е годы,
когда в местном виноделии была
принята международная (то есть
французская) классификация и нача-
ли активно прививаться иностранные
сорта винограда, что сделало и без
того крайне разнообразный ассорти-
мент еще богаче.
Я предпочитаю красные итальянские
вина. Белые все же не так хороши,
хотя и среди них есть отличные сорта.
На мой взгляд, лучшие итальянские
вина - тосканские. То же кьянти, на-
пример. Очень своеобразны сардин-
ские вина. На Сардинии самые ста-
рые виноградники в Европе (некото-
рым до 400 лет), что делает вкус сар-
динских вин особенно благородным.
Есть любители густых, терпких, поч-
ти чернильно-черных сицилийских.
Из итальянских вин я особенно реко-
мендую следующие:
Ос сову ко
по-м
НАДВЕ
п о р ц и и
:
• Два куска говяжьей
голени с костью
толщиной 5 см
•
Половина моркови
•
Небольшая
луковица
•
Стебель сельдерея
•
По паре веточек
шалфея, петрушки,
базилика, тимьяна
и розмарина
•
Щепотка шафрана
•
Соль, перец
•
Оливковое масло
БРУНО
м ар и н о
: "0с-
собуко" - это зна-
чит "кость с дыркой".
В
центре куска мяса -
кость, а внутри кости -
мягкий мозг. Когда бу-
дем готовить, он выте-
чет из кости и смеша-
ется с соусом.
1. Для начала возьмем
овощи - лук. мор-
ковь, сельдерей. Мел-
ко-мелко их порежем
и обжарим на ско-
вороде в оливковом
масле. Туда же доба-
вим травы, связанные
в пучок кулинарной
нитью.
2. Возьмем куски мяса
и обмотаем их с бо-
ков опять же кули-
нарной нитью, чтобы
прижать мясо к кости.
При жарке оно сохра-
нит больше сока. Те-
перь обваляем куски
в муке и обжарим со
всех сторон во второй
сковородке до легкой
корочки.
3. Тем временем ово-
щи наши уже хорошо
протушились. Мы их
как следует переме-
шиваем, добавляем
пару щепоток шафра-
на, солим-перчим, пе-
ремешиваем еще раз,
добавляем воду, чтобы
получилась консис-
тенция, как у густого
супа. Мешаем в третий
раз и добавляем в суп
обжаренное мясо.
4. Теперь все это хо-
зяйство накрываем
крышкой, отправля-
ем в духовку и тушим
при 160° два с полови-
ной часа.
5. Вынимаем из ду-
ховки, раскладываем
мясо по тарелкам. Ос-
тавшийся в кастрюле
овощной суп взбиваем
в блендере. Получен-
ным в результате со-
усом поливаем мясо".
78
МАРТ
2010
Epidem.ru
Journal-plaza.net
